گردن آویزی از جنس خوراکی با طعم شیرین - مجله کوروش بزرگ

برزک، شهری کوهستانی در 50 کیلومتری کاشان است، نشسته بر در دامنه شمالی کوه های کرکس با بهار و تابستانی معتدل و زمستانی سرد. 70 درصد از گل محمدی شهرستان کاشان دراز گلستان های برزک برداشت می گردد.

برزک را به قالی و گلیم، عرقیجات، گردو، بادام، شاتوت و جوزقندش می شناسند. شیرینی دست سازی گران قیمت که نه تنها برزکی ها که اهالی قمصر، مرکز گل سرخ ایران هم به تهیه آن شهره اند.

شهری در امتداد کوه های کرکس و 27 کیلومتری کاشان که صنعت قالی بافی، گلابگیری، صابون سازی، شیشه سازی و جوزقند سازی در آن رونق دارد.

دانش فراوری جوزقند به شماره 1852 با موضوع قمصر و برزک تیر سال 98 در لیست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مرغوبترین جوزقند با پودر هسته تلخ زردآلو

عباس تراب زاده مسئول تدوین پرونده های ثبتی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان، جوزقند را از خشکبار منطقه ها کوهستانی کاشان خواند و به خبرنگار ما اینطورشرح داد: جوزقند با نوعی هلوی محلی به نام الگ یا آلو، انجیر و نوعی گلابی تهیه می گردد و البته در برزک و قمصر و منطقه ها کوهستانی بیشتر آن را با الگ و آلو درست می نمایند، چون با ته مزه ترش تر، متقاضی بیشتری دارد.

او اضافه نمود: پس از نیمه خشک کردن الگ و کندن پوست آن، هسته میوه را نیز خارج می نمایند، پس از آن بادام، پودر نخودچی یا پودر هسته تلخ زردآلو را با قند می سایند و داخل میوه الگ که هسته آن خارج شده می ریزند و زیر آفتاب می گذارند تا خشک گردد.

به گفته این کارشناس میراث فرهنگی، مرغوبترین و مقوی ترین جوزقند، جوزقندی است که با پودر هسته تلخ زردآلو تهیه و به علت اینکه اکنون الگ کمتر پیدا می گردد، هواداران بیشتری پیدا نموده است.

شیرینی که فراوریش چند روز طول می کشد

معصومه احمدیان از اهالی شهر برزک شیوه تهیه جوزقند را با جزییا بیشتری شرح می دهد و می گوید: جوزقند را با میوه هایی مثل هلو، انجیر، الگ، زردآلو و گلابی می توان درست کرد؛ برای این کار ابتدا به طور مثال هسته هسته زردآلو را خارج می کنیم یا بادام تلخ را می شکنیم و مغز آن را جدا می کنیم، می جوشانیم و پس از گرفتن پوسته های آن و تمیز کردنش آن را تا سه روز در آب فراوان قرار می دهیم، اما هر روز آب ظرف را عوض می کنیم تا مغز ها کاملا شیرین گردد.

او ادامه داد: پس از سه روز مغز ها را از آب در می آوریم، در آفتاب خشک و پودر می کنیم و به آن کمی پودر هل، زنجبیل و دارچین و به اندازه لازم شکر اضافه می کنیم.

این بانوی برزکی اضافه نمود: میوه مورد نظر را نیز پوست کنده در آفتاب نیمه خشک می کنیم، سپس با ایجاد سوراخ کوچکی در ته میوه هسته آن را بیرون می آوریم و پودر های آماده شده را داخل آن قرار می دهیم تا پرگردد، بعد آن را می بندیم و چند ساعت استراحت می دهیم و با قالب های مخصوص قالب می زنیم؛ جوزقند بعد از یک روز، آماده خوردن است.

به گفته خانم احمدیان، بعضی ها فصل تهیه جوزقند، روز های پرکار و منبع عایدی خوبی دارند، اما متاسفانه بعضی نیز تخلف و با ترکیب پودر جوزقند با آرد نخودچی و بادام زمینی، جنس نامرغوبی تحویل مردم می دهند.

خاطرات کودکی با طعم شیرین گردن آویز جوزقند مادربزرگ

زهرا شیخی از دیگر بانوان اهل برزک است که خاطرات شیرینی از تهیه جوزقند در خانه مادربزرگش دارد. او به یاد می آورد: در کودکی زمانی که از کاشان به برزک و خانه مادر بزرگش می رفته، گلوبند جوزقند را می دیده که روی دیوار پستو (اتاق ویژه خشکبار) یا به قول او گنجینه خشکبار مادر بزرگش آویزان شده و چشمک می زند.

این بانوی برزکی ادامه می دهد: در دورهمی ها به خصوص در فصل زمستان و زیر کرسی یا دیدوبازدید های نوروزی، مادربزرگ از میهمانانش با جوزقندی که روی سینی مسی کنگره دار آراسته بود همراه با مغز گردو و بادام شورنموده و بوداده، برگه خشک شده زردآلو و آلو و پوشه یا تَنده بوداده (مغز شیرین شده هسته تلخ زردآلو یا بادام تلخ) در پیاله های چینی گل قرمز، پذیرایی می کرد و جالب اینکه هیچ وقت از جوزقندی که با مرارت تهیه نموده بود نمی خورد و همه را بین بچه ها و نوه ها تقسیم می کرد.

خانم شیخی می گوید: جوزقند ترش مزه را با آلو بخارا، جوزقند شیرین را با الگ و گنجونی (که امروز کمتر شده) تهیه می نمایند.

به گفته او، الگ میوه مرداد تا شهریور، آلو میوه سرانجام تابستان تا سرانجام پاییز و گنجونی (نوعی گلابی) میوه اوایل پاییز است و هر خانواده ای که این میوه ها را داشته باشد می تواند در یک دوره چند ماهه جوزقند تهیه و کسب عایدی کند.

این بانوی برزکی در موردمرحله نهایی تهیه جوزقند اینطور می گوید: بعد از اینکه داخل میوه های نیمه خشک را با مغزگردو، بادام، فندق و هسته شیرین شده زردآلو و پودر قند پر کردند با سوزن، نخ را از میوه ها رد می نمایند و آن ها را به شکل گردن بندی به هم پیوسته در می آورند و آماده خشک کردن می نمایند.

خانم شیخی معتقد است جوزقندی که محتویات آن با شکر یا آرد نخودچی پرگردد کیفیت ندارد و در طول زمان آرد نخودچی داخل جوزقند سفت و گلوله گلوله می گردد و خوردن آن خوشایند نیست.

جوزقند، تفریح عایدیزای پاییزی بانوان قمصر

زهره اللهیاری از فعالان فرهنگی اجتماعی قمصر است که با جمع آوری مستندات توانست زمینه معرفی جوزقند و ثبت ملی دانش تهیه آن را فراهم کند. او در این زمینه گفت: در نیمی از سال که برداشت گل های محمدی، گلابگیری و حضور گردشگران، رونق دارد قمصری ها روز های پرکاری را می گذرانند، اما در نیمی دیگر از سال بسیاری از خانواده ها منبع عایدیی ندارند.

این فعال فرهنگی اجتماعی ادامه داد: برای ایجاد اشتغال و عایدیزایی با مشورت و هم فکری بعضی ریش سفید ها به ایده پرورش درخت الگ به دست مردان و تهیه جوزقند به همت زنان رسیدیم و در همین راستا پیگیر ثبت ملی دانش تهیه جوزقند شدیم.

درختان الگ مانند گل محمدی در قمصر قدمتی دیرینه دارند و به جرات می توان گفت نخستین بار نهال آن در قمصر بارور شده. خانم اللهیاری با گفتن این مطلب می گوید: بانوان قمصری نسل به نسل هنر تهیه جوزقند را انتقال داده اند و اکنون بیشتر بانوان قمصری فصل پاییز به جوزقند سازی مشغول می شوند.

او اضافه می نماید: جوزقندی که اواخر تابستان و در فصل پاییز تهیه می گردد در مکان هایی خنک و دور از نور نگهداری خواهد شد تا در زمستان و به خصوص شب یلدا کام خانواده ها را شیرین کند.

ارزش غذایی جوزقند

علیرضا زارعی نسب کارشناس مسئول واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت کاشان گفت: تهیه خشکبار ترفند دیرین بشر برای نگهداری طولانی تر میوه هاست و با اینکه امروز از دستگاه های خشک کن و ... برای این منظور استفاده می گردد، اما برای تهیه خشکباری مثل جوزقند همان روش های سنتی مرسوم است.

او اضافه نمود: در تهیه جوزقند از مغزیجاتی استفاده می گردد که به علت داشتن ترکیبات غذایی متعدد و اسید های چرب مفید، به سلامت افراد یاری می نمایند.

این کارشناس تغذیه اضافه نمود: میوه های خشک هم سرشار از ویتامین ها و ریزمغذی ها هستند.

جوزقند شیرینی است گران قیمت، با طعم تاریخ و سنت، میراثی که در مقایسه با رقبای امروزی اش سالم تر است و می توان آن را مانند تحفه ای به ارمغان برد. از این ظرفیت، برای ایجاد کسب و کار های خرد و عایدیزایی نباید غافل شد.

گزارش از حرمت سادات متولی

خبرنگاران اصفهان اصفهان