سیر سیاه چیست ؟ از خواص و کاربرد تا طرز تهیه در منزل - مجله کوروش بزرگ

اما اصلا سیر سیاه چیست و چه کاربردی دارد؟ از طرف دیگر، چه تفاوت هایی با سیر عادی دارد و به چه نکاتی باید هنگام تهیه، نگهداری و پخت وپز با آن توجه کرد؟ در ادامه به تمام این سوالات و انبوهی سوال دیگر پاسخ می دهیم. ناگفته نماند که پیش از این در خبرنگاران ، خواص انبوهی ماده غذایی مغذی دیگر مانند خواص بادام زمینی، خواص دانه چیا، خواص زنجبیل و خواص انبه را هم آنالیز نموده ایم.

سیر سیاه چیست ؟

سیر سیاه (Black Garlic) به سیری گفته می گردد که آنقدر جا افتاده و عمل آمده که طعمی شیرین، رنگی نزدیک به سیاه و بافتی ظریف و شنماینده پیدا می نماید. در ابتدا پزشکان از سیر سیاه تنها برای خواص درمانی استفاده می کردند، اما در گذر زمان، مردم تمام نقاط دنیا به مصرف آن به عنوان غذایی با طعم منحصر به فرد - که بی شباهت به سرکه بالزامیک نیست - تمایل نشان دادند.

برای تهیه سیر سیاه، حبه های کامل سیر را درون محیطی گرم عمل می آورند و اجازه می دهند برای چند هفته در این شرایط باقی بمانند. در این زمان، حبه های سیر واکنش های آنزیمی مختلف - مانند واکنش میلارد - را پشت سر می گذارند که باعث می شوند تغییر رنگ دهند و طعمی متفاوت در غذا پیدا نمایند. همین طور که سیر در حال عمل آمدن است، واکنش های میان قند و آمینواسیدهای سیر منجر به تجمع قند می شوند و حبه های آبدار، سخت و سفید رنگ سیر را به به شکل حبه هایی قهوه ای-سیاه و بسیار نرم درمی آورند.

به خاطر تمام این تغییرات در طعم، بافت و رنگ، سیر سیاه گاهی تحت عنوان سیر تخمیری سیاه هم شناخته می گردد، اما حقیقت این است که حبه های سیر در هیچ یک از مراحل این فرایند، تخمیر نمی شوند. ناگفته نماند که تولیدنمایندگان بزرگ معمولا سیر سیاه را به مدت 4 تا 6 هفته درون کوره هایی مخصوص عمل می آورند و سپس اجازه می دهند برای چند هفته دیگر فرایند خشک سازی و جا افتادن را پشت سر بگذارند تا فاسد نشوند.

مهم ترین خواص سیر سیاه چیست ؟

اگرچه سیر سیاه حاوی مقادیر کمتری از آلیسین - ماده ای با خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطان - نسبت به سیر خام است، اما کماکان مجموعه ای از مواد مغذی، آنتی اکسیدان ها و دیگر ترکیبات مفید را وارد بدن می نماید. این مواد، می توانند مزایای متعددی برای سلامت بدن به همراه بیاورند و در ادامه تنها چند مورد از این خواص و مزایای مصرف سیر سیاه را با یکدیگر مرور می کنیم.

• کنترل قند خون: سیر سیاه درست مانند سیر تازه و خام به تنظیم سطح قند خون یاری می نماید. با کاهش سطح قند خون می توانید از ابتلا به بیماری هایی جدی مانند دیابت، از کارافتادگی کلیه و مواردی از این دست جلوگیری کنید. از طرف دیگر، آنتی اکسیدان های موجود در سیر سیاه هم از بروز پیچیدگی های مرتبط به دیابت جلوگیری خواهند کرد.
• حفاظت از سلامت قلب: سیر تازه و خام به این معروفیت دارد که سلامت قلب را بهبود می بخشد و سیر سیاه هم می تواند اثراتی مشابه بر بدن بگذارد. این ماده غذایی در ضمن مقدار کلسترول و تری گلسیرید خون را هم پایین می آورند تا کمتر در معرض خطر بیماری های قلبی باشید.
• مقابله با بعضی سرطان ها: پژوهش های گوناگون نشان می دهند که آنتی اکسیدان های سیر سیاه می توانند به شکلی موثر به مقابله با سرطان هم بپردازند. در یک پژوهش معین شد که سیر سیاه می تواند نرخ رشد سلول های سرطان روده بزرگ را کاهش دهد. از طرف دیگر، همین آنتی اکسیدان ها عملکرد رادیکال های آزاد را هم مختل می نمایند که به جلوگیری از آسیب تماشا سلول ها و توسعه سرطان در بدن منجر خواهد شد.
• یاری به سلامت مغز: سیر سیاه به یاری ترکیبات آنتی اکسیدان خود، التهابات درون بدن را تسکین می دهد و از بروز مسائل شناختی - مانند بیماری های آلزایمر و پارکینسون - جلوگیری می نماید. تقویت حافظه و کارنمودهای کلی مغز هم از دیگر خواص سیر سیاه به شمار میرود.
• تقویت سیستم ایمنی: با کاهش التهاب ها، آنتی اکسیدان های سیر سیاه می توانند سیستم ایمنی را هم تقویت نمایند، به این شکل که از عملکرد رادیکال های آزاد استرس اکسیداتیو - که هر دو آسیب سلولی را به همراه می آورند - جلوگیری می نمایند. هرچه سیستم ایمنی قوی تری داشته باشید، به شکلی موثرتر با باکتری ها و انواع عفونت ها مقابله خواهید کرد.
• یاری به سلامت کبد: و در نهایت، سیر سیاه می تواند بر سلامت کبد هم اثر بگذارد. بعضی پژوهش ها نشان داده اند که این ماده غذایی، آسیب های وارد شده به کبد را تسکین می دهد، از مقدار چربی های ذخیره شده در کبد می کاهد و ابعاد سلول های کبد را متعادل می نماید.

روش انتخاب و نگهداری انواع سیر سیاه چیست و چگونه است؟

سیر سیاه در اشکال گوناگون روانه بازار می گردد و برای مثال می توانید آن را به صورت درسته یا به شکل حبه های پوست کنده یا پوره و یا حتی ادویه هم تهیه کنید. در ادامه می گوییم کاربردها و نحوه نگهداری هر یک چگونه است.

سیر کامل

هر سیر سیاه کامل حاوی حدودا 10 حبه کوچک است که به راحتی از ساقه اصلی جدا می شوند. برای مصرف سیر سیاه به این شکل، صرفا باید پوسته کاغذی دور هر حبه را جدا و سپس آن را به هر شکلی که ترجیح می دهید، میل کنید. ناگفته نماند که در صورت تمایل می توانید این پوسته ها را هم نگه دارید و از آن ها برای طعم دادن به آب مرغ و گوشت یا حتی تهیه چای یاری بگیرید.

• نحوه خرید: در پی سیرهای سیاهی باشید که گوشتالو به نظر می رسند و در عین حال، پشت پوسته خشک و تیره رنگ خود، بدنه ای نسبتا محکم دارند.
• نحوه نگهداری: سیر کامل و حبه های غیر پوست کنده را در جایی خنک، تاریک و خشک نگه دارید تا به تاریخ انقضا برسند و یا تا سقف 6 ماه در یخچال قرار دهید.

حبه های پوست کنده

خیلی از اوقات سیر سیاه را به شکل حبه هایی پوست نماینده و آماده مصرف پیدا می کنید که درون محفظه های شیشه ای بسته بندی شده اند.

• نحوه خرید: اندکی شیشه را تکان دهید تا مطمئن شوید حبه ها چسبناک یا له نباشند. از طرف دیگر ضروری است تاریخ انقضا را هم آنالیز کنید.
• نحوه نگهداری: حبه های پوست کنده را تا نهایت سه ماه بعد از باز کردن بسته بندی در یخچال نگه دارید.

پوره (خمیر سیر سیاه)

پوره سیر سیاه نوعی چاشنی است که می توانید یک قاشق از آن را به انواع سوپ، خورش، سس یا سس های مخصوص سالاد اضافه کنید.

• نحوه خرید: خمیر و پوره سیر سیاه معمولا همراه با روغن و نمک ترکیب شده اند، بنابراین اگر در پی محصولی عاری از هرگونه مواد افزوده می شد، حتما بسته بندی را آنالیز کنید.
• نحوه نگهداری: بعد از باز کردن بسته بندی، پوره را در یخچال قرار دهید و ظرف سه ماه مصرف کنید.

ادویه سیر سیاه

این ادویه که از سیر سیاه خشک و آسیاب شده به دست می آید، گزینه ای بسیار عالی برای اوقاتی است که می خواهید اندکی عطر و طعم سیر را به غذای خود بیاورید.

• نحوه خرید: توضیحات محصول را با دقت بخوانید تا مطمئن شوید ادویه مورد نظر عاری از هرگونه روغن، شیرین نماینده یا نمک اضافی باشد.
• نحوه نگهداری: ادویه سیر سیاه را مثل هر ادویه دیگری در جایی خشک، خنک و تاریک نگه دارید. در ضمن نباید فراموش کنید که این ادویه پس از یک سال مقداری از عطر و طعم خود را از دست می دهد.

9 ایده برای آشپزی با سیر سیاه

تا به اینجای کار می دانیم که سیر سیاه چیست و چه به اشکال مختلفی قابل تهیه است. اما شاید برایتان سوال باشد که چطور می توان این خوراکی منحصربه فرد را به کار گرفت؟ در ادامه با 9 ایده مختلف برای آشپزی با سیر سیاه آشنا می شوید.

• پاستا: به مقدار یک قاشق غذاخوری، حبه های برش خرده یا ریز سیر سیاه را به انواع پاستا، مانند پاستا با سس پستو اضافه کنید.
• پیتزا: برش های کوچک از حبه های سیر سیاه یا ادویه آن را پیش از پخت، سرتاسر انواع پیتزا مانند پیتزا گیاهی، پیتزا قارچ و سوسیس یا پیتزا گوشت و قارچ بریزید.
• خوراک لوبیا و عدسی: سیر سیاه می تواند غذاهای ساده ای مانند خوراک لوبیا یا عدسی را نیز به شکل قابل توجهی خوش طعم تر کند. صرفا ضروری است یک قاشق غذاخوری سیر سیاه برش خورده یا پوره سیر سیاه را به آن ها اضافه کنید.
• سوپ: با ریختن یک یا دو حبه سیر سیاه و یا یک دو قاشق غذاخوری از پوره آن، می توانید سوپ هایی مانند سوپ شغلم، سوپ کلم بروکلی و یا سوپ شیر را مغذی تر و خوش طعم تر از همواره کنید.
• خورش: بعضی خورش ها مانند مرغ ناردونی، خورش کرفس و خورش بادمجان با هر شکل از سیر سیاه (حبه ای، پوره یا ادویه) معرکه می شوند.
• حمص: چه در پی تهیه حمص اصیل باشید، چه لقمه سبزیجات و حمص و چه حمص با پنیر کبابی باشید با افزودن 2 تا 4 حبه سیر سیاه به غذای خود، طعمی بی نظیر را زیر زبان احساس خواهید کرد.
• ریزوتو: افزون بر سیر سفید موجود در انواع ریزوتو مانند ریزوتو مرغ و قارچ، می توانید یک یا دو قاشق غذاخوری پوره سیر سیاه هم به غذا اضافه کنید تا طعمی نو و متفاوت به خود بگیرد.
• سس: تقریبا تمام سس های غیر شیرین یا نمکی را می گردد با سیر سیاه بهبود داد. بنابراین مقداری پوره یا حبه های رنده شده سیر سیاه را به سس هایی مانند سس سیر، سس آیولی، سس ماست یا سس کچاپ تند اضافه کنید.
• مک اند چیز: غذاهای دم دستی مانند مک اند چیز هم سازگاری زیادی با انواع سیر سیاه (رنده شده، خردشده و پوره) دارند و می توانید در عین سادگی، غذایی بی نهایت خوشمزه داشته باشید.

روش تهیه سیر سیاه چیست و چگونه است؟

حالا که می دانید کاربردهای متعدد سیر سیاه چیست و چقدر می تواند در پخت وپز انعطاف پذیر باشد، احتمالا به تهیه آن در خانه نیز علاقه مند باشید. خبر خوب اینکه فرایند تهیه سیر سیاه خانگی بسیار آسان است، اما برای رسیدن به برترین نتیجه ممکن باید صبوری زیادی به خرج دهید.

• پیش از هر چیز، مقداری سیر (معمولا 5 الی 10 عدد سیر کامل با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه خانگی) تهیه کنید.

• با یک اسفنج تمیز و استفاده نشده، بخش بیرونی سیرها را به خوبی تمیز کنید تا عاری از هرگونه خاک و آلودگی باشند. حبه ها را از ساقه سیر جدا نکنید و از آب هم برای شستشو یاری نگیرید. هرگونه رطوبت می تواند فرایند جا افتادن سیر را مختل کند.

• آرام پز یا پلوپز خود را روی تنظیمات حرارت داغ (Warm) قرار دهید. این گزینه، دما و رطوبت لازم برای تهیه سیر سیاه را پدید می آورد و در عین حال منجر به پختن سیر نمی گردد.

• سپس سیرهای کامل و باپوست را درون آرام پز یا پلوپز قرار دهید. توجه داشته باشید که باید مقداری فاصله میان سیرها باشد تا یکدیگر را لمس ننمایند. سپس درب دیگ را بگذارید.

• در مرحله بعدی اجازه دهید سیرها به مدت 2 الی 3 هفته و به شکلی پیوسته در معرض حرارت بالا قرار بگیرند تا نرم شوند و به رنگ مشکی درآیند. هر از گاهی آرام پز یا پلوپز خود را چک کنید و مطمئن شوید که روی تنظیمات حرارتی پایین تر قرار نگرفته یا خاموش نشده باشند.

• بعد از آماده شدن سیرهای سیاه (مطابق هدایت که پایین تر می خوانید)، آن ها را درون محفظه هایی دردار نگه دارید.

نکته: با اینکه در این فرایند به هیچ وجه سیرها را نمی پزیم، اما در هر صورت باید منتظر پخش شدن بوی سیر در تمام خانه باشید. این عطر در روزهای نخست زننده تر خواهد بود، اما در گذر زمان شدت کمتری خواهد داشت. بنابراین در صورت امکان دستگاه آرام پز یا پلوپز را در محیطی باز (مانند تراس خانه) قرار دهید تا تمام خانه با عطر سیر پر نگردد.

چطور آماده شدن سیر سیاه خانگی را تشخیص دهیم؟

طی چند هفته ای که سیر را درون آرام پز یا پلوپز نگه می دارید، شاهد تغییرات متعددی خواهید بود و بنابراین تشخیص اینکه چه زمانی سیر سیاه آماده شده است، آنقدرها آسان نیست. طی هفته نخست خواهید دید که بخش زیرین سیرها می سوزد و پوست آن ها نیز به رنگ قهوه ای در می آید.

با گذشت حدودا 14 روز، حبه های سیر به رنگ سیاه درمی آیند و سفت می شوند، اما همچنان باید عمل آوردن را ادامه دهید. یک هفته بعد، حبه ها آب می روند و بنابراین پوسته بیرونی هم شل تر می گردد. درست در همین زمان باید به آنالیز سیرهای خود بپردازید.

برای این کار، انگشت خود را محکم روی یکی از حبه های سیر قرار دهید و ببینید آیا نرمی آن را احساس می کنید یا خیر. اگر نرمی را احساس کردید، یک حبه را از ساقه و پوست سیر جدا کنید تا بتوانید آنالیز دقیق تری داشته باشید. سیر سیاه زمانی آماده است که به نرمی اسفنج باشد و به راحتی جویده گردد. فقط از یاد نبرید که بعضی حبه های درونی تر به زمان بیشتری برای عمل آمدن احتیاج دارند و بد نیست که فرایند را چند روز بیشتر ادامه دهید.

آیا سیر سیاه با تخمیر به دست می آید؟

خیر، برخلاف آنچه عموم مردم تصور می نمایند، سیر سیاه ماده ای تخمیری نیست و صرفا با قرارگیری در محیطی گرم و خشک تهیه می گردد.

علت تیرگی رنگ سیر سیاه چیست ؟

رنگ تیره سیر سیاه به خاطر واکنش های شیمیایی مختلف میان قند و آمینواسیدهای موجود در سیر است. بنابراین علت تیرگی سیر سیاه با علت تیرگی مواد تخمیری که به وسیله فعالیت های باکتریایی به دست می آیند، کاملا فرق دارد.

برترین روش نگهداری از سیر سیاه چیست ؟

سیر سیاه را می توان تا 3 هفته در دمای اتاق نگه داشت. اما اگر مایل به نگهداری طولانی مدت هستید، می توانید آن را درون محفظه ای دردار قرار دهید و به مدت 6 ماه در یخچال یا یک سال در فریزر نگه دارید.