نان سبوس دار بخوریم یا نه؟ - مجله کوروش بزرگ

از پروفایل ما kalarena دیدن نمایید.

به گزارش خبرنگاران، فریبا کوهدانی، استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص تغذیه در تبادل نظر با خبرنگاران درباره اهمیت نان در سفره غذایی خانوار ها اظهار کرد: نان یکی از اقلام اصلی مصرفی خانوار های ایرانی است، نان و برنج غذای اساسی ما را تشکیل می دهند. افراد باید حداقل 50 درصد از نان و غلات مصرفی خود را سبوس دار انتخاب نمایند.

او درباره فواید سبوس بیان نمود: سبوس در پیشگیری از بروز بیماری هایی همچون اختلالات قلبی و عروقی، انواع سرطان ها، دیابت، چاقی و مسائل گوارشی مانند یبوست نقش دارد. مصرف سبوس به کاهش وزن و تنظیم چربی و فشار خون هم یاری می نماید.

این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران اضافه نمود: یکی از معیار های کیفیت نان ها این است که در تهیه آن ها از آرد کامل استفاده شده باشد. آرد کامل، آردی است که کم سبوس گیری شده باشد. غلاتی مانند گندم از 2 پوسته سخت و نرم تشکیل شده اند که پوسته سخت حاوی مقادیر بالایی از مواد سلولزی است و پوسته نرمی که روی غلات را می پوشاند سرشار از مواد مغذی مختلف مانند انواع ویتامین های گروه B، آهن، منیزیم، کلسیم و فسفر است، بنابراین با سبوس گیری آرد، بخش عمده مواد مغذی آن از دست می رود.

کوهدانی تاکید نمود: به دلیل اینکه در مرحله سبوس گیری آرد، بخشی از ویتامین ها و املاح آن از دست می رود، بعضی کشور ها از آرد های غنی سازی شده در تهیه نان استفاده می نمایند که در کشور ما غنی سازی آرد ها از نظر آهن و اسید فولیک انجام می گردد.

او توضیح داد: نانوایان باید در مرحله فرآوری آرد، میزان سبوس گیری از آن را به حداقل برسانند. پوسته سخت غلات، حاوی فیبر های نامحلول است. سبوسی که در هنگام پختن نان در نانوایی ها به آرد اضافه می گردد، حاوی مقادیر زیادی مواد سلولزی است.

این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت: اسید فیتیک موجود در سبوس از جذب املاح معدنی گندم مانند آهن و کلسیم جلوگیری می نماید، اما وقتی که از آرد کامل در تهیه نان استفاده و این آرد در مرحله پختن نان تخمیر می گردد، در طول این فرآیند اسید فیتیک به حالت محلول در می آید، بنابراین اثر مخربی که بر جذب املاح معدنی گندم دارد، کاهش پیدا می نماید.

کوهدانی از احتمال آلودگی سبوس ها در شرایط نگهداری بد آن ها اطلاع داد و گفت: سبوس حاوی املاح 2 ظرفیتی (فلزات سنگین) است که از جمله این فلز ها می توان به سرب، کادمیوم و جیوه اشاره نمود که در مرحله فرآوری آرد، میزان این فلزات کاهش پیدا می نماید، نانوایان بهتر است که در تهیه نان از آرد های با درصد سبوس گیری کم استفاده و از اضافه نمودن سبوس به آرد هنگام پخت نان خودداری نمایند، بنابراین مسئولانی که تهیه و توزیع آرد نانوایی ها نقش دارند، باید به این موضوع توجه نمایند.

ایرانیان، منابع کافی فیبر را استفاده نمی نمایند

وی بیان نمود: درصد بالایی از ایرانیان منابع کافی فیبر را استفاده نمی نمایند که از جمله این منابع می توان، انواع سبزی ها، میوه ها، حبوبات و غلات کامل را نام برد همچنین دانه های کامل جو، گندم، بلغور، نان های تهیه شده از آرد های کامل و پاپ کورن (ذرت بو داده تهیه شده با مقادیر کم روغن و نمک) از دیگر گزینه های غذایی سرشار از فیبر هستند.

این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی اضافه نمود: افرادی که به هر علتی از منابع کافی فیبر بی بهره هستند باید از فیبر های استاندارد، تایید شده وزارت بهداشت و با بسته بندی مناسب استفاده نمایند.

کوهدانی رعایت اعتدال در مصرف فیبر های استاندارد موجود در بازار را ضروری دانست و یادآوری کرد: استفاده زیاد از این فیبر ها در بروز مسائل گوارشی مانند اسهال و کاهش جذب املاح و بعضی مواد مغذی موثر است.