آموزش بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات با 20 نکته مهم - مجله کوروش بزرگ

بلانچ یعنی چی؟

بلانچ کردن به روشی گفته می شود که طی آن سبزیجات را برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار داده و سپس بلافاصله در آب یخ یا آب سرد غوطه ور می نمایند. این فرآیند ساده با هدف توقف فعالیت آنزیم ها و حفظ کیفیت ظاهری و بافتی سبزیجات انجام می شود.

بلانچ باعث می شود رنگ سبزی ها شاداب تر شود، بافت آن ها نرم، اما نه شل و له شده، بماند و از رشد میکروب های ناخواسته نیز تا حد زیادی جلوگیری شود. این روش، یکی از تکنیک های مهم در آماده سازی سبزیجات برای فریز کردن است تا آن ها پس از چند ماه استفاده، همچنان طعم و ظاهر مطلوبی داشته باشند.

مواد غذایی مناسب بلانچ کردن

بسیاری از انواع سبزیجات را می توان پیش از فریز کردن بلانچ کرد تا کیفیت آن ها برای مدت طولانی تر حفظ شود. سبزیجات برگ دار مانند اسفناج، جعفری، شوید، گشنیز و تره، سبزیجات ساقه ای مانند کرفس و مارچوبه، و سبزیجات دانه دار و غلاف دار نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز و باقلا از جمله گزینه هایی هستند که بلانچ کردن برای آن ها بسیار توصیه می شود.

علاوه بر این، هویج، گل کلم، قارچ بروکلی، سیب زمینی، بامیه، ذرت و بسیاری از صیفی جات دیگر نیز با بلانچ کردن نه تنها طراوت و رنگ خود را حفظ می نمایند، بلکه مزه بهتری نیز هنگام مصرف خواهند داشت. حتی گاهی بعضی میوه ها، مثل گوجه فرنگی برای گرفتن پوست یا نگهداری طولانی تر، بلانچ می شوند.

این روش بیشتر برای سبزیجاتی به کار می رود که بافت حساس تری دارند یا در زمان نگهداری در فریزر احتمال از دست رفتن کیفیت شان بیشتر است.

روش بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات به صورت کلی

برای بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات به طور کلی، ابتدا باید سبزی یا صیفی را خوب بشویید و در صورت احتیاج خرد یا تکه تکه کنید. یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و سبزیجات و صیفی جات مورد نظر را به مدت کوتاهی (معمولاً بین 1 تا 5 دقیقه بسته به نوع سبزی) در آب جوش قرار دهید؛ زمان دقیق را می توان بر اساس بافت و نوع سبزی مشخص کرد. پس از گذشت این مدت، سبزیجات را بلافاصله با استفاده از یک آبکش بیرون آورده و سریعاً در ظرفی پر از آب یخ یا آب بسیار سرد بریزید تا فرایند پخت متوقف شود و بافت و رنگ سبزی حفظ شود.

سپس سبزیجات را کاملاً آبکشی و خشک نموده و در کیسه یا ظرف مناسب فریزر بسته بندی کنید. توجه داشته باشید که رعایت این مراحل در بلانچ کردن انواع سبزیجات باعث می شود کیفیت، طعم و ظاهر سبزی ها پس از فریز شدن تا مدت زیادی مطلوب باقی بماند.

راهنمای کامل بلانچ کردن به تفکیک سبزیجات پرمصرف

در این بخش آموزش بلانچ کردن انواع سبزیجات پرکاربرد اعم از کلم بروکلی، گل کلم، هویج، سیب زمینی، لوبیا سبز، کرفس، بامیه و قارچ را با جزئیات بیشتر و نکات کاربردی ارائه می دهیم. رعایت دقیق این نکات در فرآیند بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات یاری می نماید تا سبزی و صیفی جات فریزری شما همواره تازه، خوش عطر و با برترین بافت باقی بمانند.

بلانچ کردن کلم بروکلی

برای بلانچ کردن کلم بروکلی، ابتدا گل های کلم را از ساقه اصلی جدا کنید و به قطعات کوچک تر تقسیم نمایید. آن ها را با آب خنک به خوبی بشویید تا هر نوع گل ولای یا آلودگی پاک شود. قابلمه ای آب را روی حرارت بگذارید تا کاملاً به جوش بیاید.

سپس بروکلی ها را به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش قرار دهید (اگر گل های بروکلی بزرگ هستند، زمان را به 4 دقیقه افزایش دهید). بلافاصله پس از اتمام زمان، با استفاده از یک کفگیر یا آبکش بروکلی ها را خارج کنید و در ظرف آب یخ یا آب بسیار سرد بریزید؛ این شوک حرارتی از ادامه پخت جلوگیری نموده و باعث حفظ رنگ سبز زنده و بافت ترد بروکلی می شود.

بعد از چند دقیقه، بروکلی ها را خوب آبکش و خشک کنید و سپس بسته بندی و فریز نمایید. این روش به عنوان یکی از مراحل کلیدی بلانچ کردن انواع سبزیجات دارای بافت ترد شناخته می شود.

بلانچ کردن گل کلم

برای بلانچ کردن گل کلم، گل کلم را به اندازه دلخواه خرد نموده و به آرامی بشویید تا آلودگی ها پاک شود. آب را به جوش بیاورید و گل کلم ها را به مدت 3 دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. اگر تکه ها بزرگ هستند، تا 4 دقیقه نیز می توانید ادامه دهید.

سپس بلا فاصله گل کلم ها را با کفگیر از آب جوش خارج نموده و در ظرف آب یخ قرار دهید تا پخت متوقف شود و بافت گل کلم سفت تر بماند. پیشنهاد می شود پس از آبکشی، گل کلم ها را روی دستمال تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافه گرفته شود، سپس آن ها را بسته بندی و فریز کنید.

بلانچ کردن هویج

پوست هویج ها را به خوبی بگیرید و طبق سلیقه به قطعات حلقه ای، خلالی یا نگینی خرد کنید. آب را کاملاً به جوش بیاورید و هویج ها را برای مدت 2 تا 3 دقیقه داخل آب جوش بریزید (قطعات درشت تر احتیاج به زمان بیشتری دارند).

بعد از زمان مقرر، سریعاً آن ها را به آب یخ منتقل کنید تا رنگ نارنجی و بافت سفت هویج حفظ شود. برای گرفتن رطوبت اضافی، هویج های بلانچ شده را روی حوله یا دستمال آشپزخانه خشک کنید. سپس بسته بندی و در فریزر قرار دهید.

استفاده مرتب از این شیوه در بلانچ کردن انواع سبزیجات ریشه ای باعث حفظ شیرینی طبیعی، مواد مغذی و جلوگیری از تیره شدن هویج می شود.

بلانچ کردن سیب زمینی

سیب زمینی ها را پس از شستن و پوست گرفتن، به قطعات دلخواه (مانند مکعبی یا خلالی) خرد کنید. سپس آن ها را 2 تا 4 دقیقه، بسته به ضخامت برش، در آب جوش بگذارید.

حتماً توجه داشته باشید که زمان بلانچ کردن طولانی نشود، چراکه سیب زمینی ها بیش از حد نرم و له خواهند شد. مانند سایر سبزیجات، سیب زمینی های پخته شده را بلافاصله در ظرف آب یخ بریزید تا روند پخت متوقف شود.

پس از خشک کردن کامل با دستمال یا حوله آشپزخانه، سیب زمینی ها را در ظرف یا کیسه زیپ دار بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید. جلوگیری از تیره شدن و حفظ بافت بعد از فریز شدن، مزیت اصلی این شیوه در بلانچ کردن انواع سبزیجات نشاسته ای مثل سیب زمینی است.

بلانچ کردن لوبیا سبز

برای درست کردن غذاهایی مثل ، لوبیا سبزها را ابتدا شسته و سپس دو سر آن ها را جدا کنید. می توانید لوبیاها را به قطعات 3 تا 5 سانتی متری خرد کنید. آب را روی حرارت گذاشته تا بجوشد و لوبیاها را برای 2 تا 3 دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. پس از طی زمان، سریعاً آن ها را به آب سرد منتقل کنید تا رنگ سبز و طراوت لوبیا حفظ شود. لوبیاها را روی دستمال خشک کنید و سپس بسته بندی و منجمد سازید.

بلانچ کردن کرفس

ساقه های کرفس را پس از شستن با دقت، به قطعات دلخواه برش دهید. آب جوش را آماده کنید و کرفس ها را حدود 2 تا 3 دقیقه درون آن قرار دهید. به محض انتها زمان، کرفس ها را در آب یخ بگذارید تا بافت ترد و رنگ سبز روشن آن حفظ شود. سپس به طور کامل آبگیری و بسته بندی کنید و در فریزر بگذارید. این تکنیک در بلانچ کردن سبزیجات ساقه ای، باعث می شود کرفس پس از باز شدن یخ همچنان خوش عطر و قابل استفاده در و باشد.

بلانچ کردن بامیه

بامیه ها را با دقت بشویید و اگر اندازه آن ها بزرگ است، از وسط نصف کنید. بامیه ها را بین 3 تا 4 دقیقه در آب جوش قرار دهید (بامیه های کوچک تر به زمان کوتاه تر احتیاج دارند). پس از آن، با سرعت بامیه ها را در ظرف آب سرد بریزید تا جلوی لزج شدن و لهیدگی گرفته شود. سپس آن ها را با دستمال خشک نموده و آماده بسته بندی و فریز کردن کنید و برای بهره ببرید.

بلانچ کردن قارچ

قارچ ها را به خوبی بشویید و بسته به سلیقه اسلایس یا نصف کنید. یک قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه به آب جوش اضافه کنید تا رنگ قارچ ها روشن بماند. قارچ های خرد شده را به مدت 2 دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس بلافاصله به آب یخ منتقل کنید. قارچ ها را خشک کنید و سپس در بسته بندی مناسب قرار دهید.

بلانچ کردن گوجه فرنگی

برای بلانچ کردن گوجه فرنگی ابتدا با نوک چاقو باید روی پوست گوجه ها شیارهای ظریفی ایجاد کنید. سپس، قابلمه مناسبی را پر از آب کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. در ادامه، شعله گاز را خاموش کنید و گوجه های درسته را به مدت 2 الی 3 دقیقه در آب جوش قرار دهید. مراقب باشید، گوجه ها روی یکدیگر را نپوشانند و کاملا در آب جوش شناور باشند.

در این فاصله، ظرف دیگری را پر از آب سرد و قطعات یخ کنید. پس از گذشت 2 تا 3 دقیقه، گوجه ها را از آب جوش بیرون بیاورید و بلافاصله در آب یخ بگذارید تا برای یکی دو دقیقه در آب یخ غوطه ور شوند. حالا، گوجه فرنگی ها را از آب یخ بیرون بیاورید و از محل ایجاد شیار به راحتی پوست بگیرید. این ساده ترین روش پوست گرفتن و بلانچ کردن گوجه فرنگی در حجم بالاست.

راهکارهای استفاده از سبزیجات بلانچ و شده پس از خارج کردن از فریزر

• زمانی که سبزیجات بلانچ شده را از فریزر بیرون می آورید، بسته به نوع غذایی که قصد تهیه آن را دارید، چند راه مختلف وجود دارد تا برترین نتیجه را بگیرید.
• اگر می خواهید آن ها را به غذاهایی مثل سوپ، خورش، آش یا خوراک اضافه کنید، لازم نیست سبزیجات را از قبل یخ زدایی کنید. فقط کافی است مستقیماً در همان حالت منجمد و به عنوان یکی از مواد اولیه، به غذای در حال پخت بیفزایید. این کار یاری می نماید سبزی ها بافت خود را بهتر حفظ نمایند و ویتامین های آن ها کمتر از بین برود.
• در خصوص غذاهایی مانند سالاد سبزیجات بخارپز، دورچین یا سبزیجات سرخ شده، بهتر است سبزیجات را ابتدا اندازه کمی یخ زدایی کنید. کافیست آنها را چند دقیقه در یخچال یا دمای محیط نگه دارید تا یخ آن کمی باز شود (ولی کاملاً آب نشود)، سپس بدون آب پز کردن مجدد، فقط به مدت کوتاه در کره یا روغن تفت دهید یا بخارپز کنید. برای کبابی کردن یا گریل سبزیجات هم همین روش را می توانید به کار ببرید.
• اگر زمانتان بسیار محدود است، سبزیجات بلانچ و فریز شده را می توانید با آب جوش آبکشی کنید تا سریع تر آماده مصرف شوند، اما معمولاً برترین کیفیت را زمانی می گیرید که این سبزی ها مستقیماً وارد مراحل انتهای پخت یا گرم کردن غذاها شوند.

این انعطاف پذیری باعث می شود بلانچ کردن انواع سبزیجات نه تنها فرایند آشپزی را سریع تر و آسان تر کند، بلکه طعم و رنگ غذاهایتان هم مجذوب کننده تر و تازه تر باقی بماند.

نکات مهم درباره بلانچ کردن انواع سبزیجات در خانه

• بلانچ کردن برای استفاده در فصولی که سبزی های تازه در دسترس نیست بسیار کاربردی و موثر خواهد بود.
• رعایت دقایق دقیق، سرد کردن سریع و خشک کردن کامل، سه اصل کلیدی برای حفظ طعم، رنگ، بافت و ارزش غذایی سبزیجات شما است.
• سبزیجات را قبل از آغاز بلانچ کردن به خوبی بشویید تا هیچ گونه گل، خاک یا آلودگی روی برگ ها و ساقه ها باقی نماند و کیفیت نهایی سبزی حفظ شود.
• توصیه می شود سبزیجات را با دقت و به اندازه های تقریباً یکسان خرد کنید تا هنگام قرار گرفتن در آب جوش، همه قسمت ها به طور یکنواخت بلانچ شوند و تفاوتی در بافت یا رنگ ایجاد نشود.
• در زمان بلانچ کردن، حتماً از یک قابلمه بزرگ و اندازه زیادی آب جوش بهره ببرید. این کار یاری می نماید تا دمای آب پس از افزودن سبزیجات کاهش زیادی پیدا نکند و فرآیند بلانچ به درستی انجام شود.
• افزودن سبزیجات بلافاصله بعد از آغاز جوشیدن آب باعث می شود آنزیم های آن به سرعت غیر فعال شوند و رنگ، طعم و ارزش غذایی سبزیجات حفظ شود.
• مدت زمان لازم برای بلانچ کردن هر نوع سبزی فرق دارد. معمولاً بین یک تا پنج دقیقه کافی است تا بافت و رنگ سبزی به خوبی حفظ شود و بیش از حد نرم نشود.
• پس از انتها بلانچ کردن، سبزیجات را فوراً در یک ظرف آب یخ بریزید. با شوک حرارتی، جلوی ادامه پخت گرفته می شود و سبزیجات رنگ سبز و شاداب خود را حفظ می نمایند.
• بعد از خارج کردن سبزی از آب یخ، آن ها را با استفاده از صافی یا پارچه تمیز به خوبی خشک کنید تا اندازه اضافی رطوبت گرفته شود. با این کار در زمان فریز شدن، سبزیجات به هم نمی چسبند.
• سبزیجات بلانچ شده را در ظروف درب دار یا کیسه های ضد رطوبت مخصوص فریزر بسته بندی کنید. تا حد امکان هوای داخل بسته را خارج نمایید تا مدت ماندگاری آن ها بیشتر شود.
• روی هر بسته سبزی بلانچ شده، نوع سبزی و تاریخ بسته بندی را حتماً بنویسید تا هنگام استفاده دچار سردرگمی نشوید.
• استفاده از صیفی و سبزیجات بلانچ و فریز شده، علاوه بر سرعت دادن به کار آشپزی، این امکان را می دهد که در تمام طول سال سبزیجات با کیفیت و تازه در دسترس داشته باشید.

سوالات متداول در خصوص روش بلانچ کردن سبزیجات مختلف

آیا همه سبزیجات برای بلانچ کردن مناسب هستند؟

بیشتر سبزیجات مانند هویج، بروکلی، گل کلم، لوبیا سبز، بامیه و جعفری برای بلانچ کردن و فریز کردن بسیار مناسب هستند. سبزیجات خیلی آبکی مثل خیار بعد از فریز شدن بافت خوبی نخواهند داشت.

آیا مدت زمان لازم برای بلانچ کردن همه سبزیجات یکسان است؟

خیر، هر سبزی زمان بلانچ مخصوص خودش را دارد و زمان استاندارد معمولاً بین یک تا پنج دقیقه متغیر است. این مدت زمان باعث می شود تا هم سبزی مورد نظر بافت خوبی داشته باشد و هم ارزش غذایی اش حفظ شود.

اگر سبزی یا صیفی بلانچ شده را بیشتر از زمان لازم در آب جوش نگه داریم چه اتفاقی می افتد؟

سبزیجات یا صیفی جات اگر بیش از حد بلانچ شوند، نرم و بی رنگ می شوند و بعد از فریز کردن کیفیت خود را از دست می دهند.

آیا برای استفاده از سبزیجات بلانچ و فریز شده باید آن ها را از قبل یخ زدایی کنیم؟

برای خیلی از غذاها مانند سوپ و خورش می توانید سبزیجات را مستقیماً از فریزر به غذا اضافه کنید. اگر می خواهید برای سالاد یا تفت دادن بهره ببرید بهتر است کمی از قبل در یخچال یا دمای محیط بگذارید تا یخش باز شود.